Alig vártam már, hogy elkezdődjön a bodza szezon, idén ugyanis elhatároztam, hogy nem csak szörpöt fogok készíteni belőle, hanem lekvárt is. Sőt, még palacsinta tésztába is használtam fel. Annyira én voltam az első a bokor kopasztók között, hogy ahhoz, hogy eljussak a virágokig, át kellett küzdenem magam a méteres gazon. Az utánam jövőknek üzenem, hogy szívesen.

A bodza sokrétűen felhasználható: a szirmokat a száráról lehúzva belekeverhetjük palacsinta tésztába vagy panír morzsába, ha a szárán hagyjuk, az egész fejeket bepanírozhatjuk és kirántva fogyasztható. 

Szörp készítése:

- bodzavirág

- 3 citrom

- fél kg 4:1 édesítő

- 10 dkg borkősav

- 9 liter víz

A szirmokat nem számolom, mert minél több van benne, annál inkább érezni a bodza ízét. A vizet felforraljuk az édesítővel és megvárjuk, amíg kihűl. Addig a szirmokat mossuk meg a következőképpen: egy tálba engedjünk hideg vizet, a bodza szirmokat mártsuk bele és ezután tegyük szűrőbe. Így nem esnek le a szirmok mosás közben. Tegyük a sziruphoz a borkősavat, majd a karikázott citromot és a bodzát is. Tegyünk rá fedőt és négy napig hagyjuk ázni, naponta kétszer keverjük át fakanállal. Ezután már nincs más dolgunk, mint leszűrni és üvegekbe merni. Én a szűrőbe teszek még hálót is, így biztosan nem megy bele semmilyen apró, oda nem illő anyag sem. A borkősav elhagyható, ha nem szeretnéd hosszabb távon tárolni a szörpöt, hanem pár nap alatt elfogyasztod.

Lekvár:

A lekvárokat általában  elkészíthetjük sűrítő anyag és édesítő felhasználása nélkül is, hiszen elég, ha a vizet elfőzzük a gyümölcs alól. Itt viszont nincs annyi szilárd anyagunk ( hacsak nem teszünk bele kellő mennyiségű almát, de az el fogja venni a bodza ízt) , hogy sűrítő nélkül megússzuk a befőzést. Szerencsére állati eredetű zselatin helyett is van megoldás. A zselésítő anyag akkor is jól jön az egyéb gyümölcsöknél, ha nem akarunk hosszabb ideig a lekvár mellett állni, ugyanis ezekkel az anyagokkal lényegesen lecsökkenthetjük a főzési időt. 

Amint a képen is láthatjátok, én háromféle variációt készítettem. Az első bodza, a második bodza-alma ( ebbe tettem egész szirmokat is) és banános-bodzás. A bejegyzés végén találtok bodzavirágos palacsinta receptet is.

Nem akarok és nem is tudok pontos mennyiségeket írni, ezt tényleg ki kell tapasztalni. Olvastam én is receptet, ahol leírják, hogy ennyi meg ennyi szirmot használnak. Egyrészről nem tudom, mekkorák a szirmok, másrészt nem számolgatom. Minél több, annál jobb. A lényeg, hogy mindig legyen benne szilárd anyag ( bodzavirág vagy alma vagy banán), mert a sűrítő anyag a vizet magában nem fogja megkötni.

Bodza léhez:

- bodza virág

- 3-4 db citrom 

- annyi víz, mennyi ellepi a bodza-citrom rétegünket

A szirmokat mossuk meg úgy, hogy egy tálba engedünk hideg vizet, a bodza szirmokat belemártogatjuk és ezután szűrőbe tesszük. Így nem esnek le a szirmok mosás közben. Karikázzunk fel citromot és ezzel rétegezzük a szirmokat. Majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi. Fedjük le és hagyjuk egy napot hűtőben vagy hideg helyen ázni. Én egy kb 5 literes fazékba tettem, ami azt jelenti, hogy a háromféle lekvárhoz osztottam el ezt a mennyiséget. A bodzáról a levét szűrőn keresztül szűrd le egy edénybe. Én a szűrőbe teszek még hálót is, így biztosan nem megy bele semmilyen apró, oda nem illő anyag sem. 

Bodza lekvár elkészítése:

- 3 db közepes méretű alma

- kb 8 dl bodzalé

- édesítő 

- pektin vagy agar-agar

- citromsav

- szalicil ( elhagyható )

Három darab piros almát meghámoztam és apró lyukú reszelőn lereszeltem. Azért nem tettem bele többet, mert akkor már a sötétebb színt kaptam volna, mint a képen a második üvegnél. Beletettem egy fazékba és öntöttem rá a leszűrt léből. Nem kell sok, kb 8 dl. Ezután elkezdtem forralni. Amíg forrt, az édesítőt kikevertem a citrus pektinnel és vettem ki a forralt léből is és ezzel csomómentesre kevertem. A citrus pektin jobb a bodza készítéséhez, mint az alma pektin. A bejegyzés végén olvashatsz erről is. Mikor beleteszed a zselésítőt, akkor magas lángon forrald össze. Nekem elsőre nem sikerült eltalálnom, így még egyszer kevertem ki a lével sűrítőt, de ekkor már agar-agart. Nem kell mindkét félét használni, én is csak próbaképpen tettem. Először kevés édesítőt és pektint tegyél bele aztán meglátod, hogyan sűrűsödik és már tudni fogod, körülbelül, mennyit keverj ki újra, ha szükséges. Fontos, hogy mindig keverd ki a lével, mert ha csak beleszórod, összecsomósodhat és így darabos maradhat. Ha csak édesítővel kell korrigálnod az ízt, azt nem kell kikeverni, öntheted egyből a lekvárhoz. Én 4:1 erősségűt használok. Tegyél bele citromsavat, az segíti a sűrítő anyag munkáját. Amennyiben biztosra akarsz menni, hogy a télen is eláll, tegyél bele egy kávéskanál szalicilt. Nem fog teljesen besűrűsödni a lekvár, ezért nyugodtan zárd el alatta a tűzhelyet, mikor már kicsit sűrűbb, mint a víz. A lekváros üvegeket a használat előtt mindig mosd el alaposan. Töltsd bele a lekvárt, jól zárd le és egy mozdulattal fordítsd fejre, majd vissza. Tedd száraz dunsztba és két napig hagyd, hogy szépen kihűljön és besűrűsödjön.

Bodza- alma lekvár elkészítése:

- kb 10 db kisebb alma

- kb 3 l leszűrt bodza lé

- édesítő 

- pektin vagy agar-agar

- citromsav

- szalicil ( elhagyható )

Az eljárás ugyanaz, de itt mivel több az alma benne és nem akartam ennyit reszelni, turmix gépet használtam. Beletettem a turmixba a darabokra szelt almát és öntöttem rá a leszűrt léből. Ugyanezt megcsináltam a bodza szirmával is. A szirmokat a szárról a legegyszerűbben úgy tudod leszedni, hogy a száránál megfogod, fejjel lefelé fordítod, hogy a szirom legyen alul és egy villával lehúzod a szárról a szirmokat. Ezt is összeturmixolod egy kis leszűrt lével. Egy edénybe öntöd őket és ha szeretnél bele egész szirmokat, akkor most azokat is beleteheted. Innentől kezdve ugyanaz a metódus, forrald fel és sűrítsd be. 40 fok alatt nem sűrítenek a növényi zselésítők, ezért soha ne ezekkel együtt kezd el forralni. Ugyanúgy nem egyszerre kapsz sűrű lekvárt.

Bodza- banán lekvár elkészítése:

- 2 db banán

- kb 4 dl leszűrt bodza lé

 édesítő 

- pektin vagy agar-agar

- citromsav

- szalicil ( elhagyható )

Itt a banánt turmixoltam a lével, felforraltam, sűrítettem. Ugyanúgy nem egyszerre kapsz sűrű lekvárt.

Bodzás palacsinta: 

- 25 dkg rizsliszt

- 2  chia tojás ( 2 evőkanál darált chia mag+ 6 evőkanál víz)

- 1 teáskanál édesítő

- csipet só

- növényi tej

- 1 evőkanál olvasztott kókuszolaj

- bodza szirom a szára nélkül

- kókuszolaj a sütéshez

Elkészítés:

A chia magot daráld le és keverd el a vízzel. Hagyd pár percig állni. A rizsliszthez add a chia tojást, az édesítőt, egy csipet sót, egy deci olvasztott kókuszolajat és annyi növényi tejet, hogy kissé folyós masszát kapj. Keverd bele a szirmokat, szilikon ecset segítségével kend meg a serpenyőt kókuszolajjal és süsd ki a palacsintákat.

 Pektinről:

A pektin növényi anyag (poliszacharid), amely megtalálható például a bogyós gyümölcsökben, almában, körtében, valamint egyéb húsos gyümölcsökben. Amint a lekvár főzésekor a gyümölcsben lévő pektin és édesítő együtt melegszik, órák alatt besűrűsödik zselészerűvé válik, ez biztosítja a különböző gyümölcszselék, lekvárok, dzsemek kocsonyás állagát.

Korábban a gyümölcsben lévő "beépített " pektint használták azaz folyamatosan kevergetve várták, hogy a gyümölcs magától besűrűsödjön, ahogy a víz elpárolgott belőle. 

A pektin természetes sűrítő anyag, almából és citrusokból vonják ki, kevés citromsav hozzáadásával. A lekvár ízére a semlegessége miatt semmilyen hatással nincs. Viszont lehetővé teszi, hogy kevesebb édesítőszer felhasználásával ugyanazt az édességet megkapjuk, amit szeretünk. Savas környezetben megköti a vizet, ezért kell hozzá a citromsav vagy citromlé. 

Összegezve nem a magas cukortartalom a lekvár eltarthatóságának a kulcsa, a steril környezet és a savas kémhatás sokkal többet számít. A pektin koncentrációja gyümölcsönként eltérő. A különböző gyümölcsfajták pektintartalma rendszerint magasabb, amíg kevésbé érettek, és minél érettebbé válnak, annál alacsonyabb lesz a pektintartalmuk. A túlérett gyümölcsök pektintartalma a legalacsonyabb. Az érési folyamat ugyanis a pektin lebomlásával és ezzel együtt az érő gyümölcs megpuhulásával jár. Az élelmiszeriparban éppen ezért használják előszeretettel az éretlen, savanykás almát a boltokban kapható pektin előállítására.

A lekvárok, dzsemek készítéséhez használt leggyakoribb gyümölcsök pektintartalma és savassága:

1. csoport:

Hacsak nem túlérett gyümölcsről van szó, akkor zselésítőként - édesítő hozzáadásával - általában elegendő a saját, természetes pektin- és savtartalma.

Birs
Citrom
Citrusfélék (narancs, mandarin, grapefruit, citrom, lime stb.) héja - a gyümölcs húsával ellentétben a héj pektintartalma magas

Egres
Málna
Ribizli
Savanykás alma
Savanykás szeder
Savanykásabb szőlőfajták

2. csoport:

Az alacsony természetes sav- és pektintartalmú gyümölcsök tartoznak ide. Esetükben szükség lehet citromsav (citromlé) és pektin hozzáadására.

Bodza
Édesebb szőlőfajták
Érett alma
Érett szeder
Savanykás cseresznye, meggy
Szilva

3. csoport:

Az ebben a csoportba tartozó gyümölcsök esetében mindig szükség van citromsav és pektin hozzáadására.

Édesebb szőlőfajták
Szamóca
Édes cseresznye, meggy
Füge
Grépfrút
Kajszibarack
Kivi
Körte
Narancs
Nektarin
Rebarbara
Őszibarack
Sárgadinnye

A pektin előnyei: kevesebb főzési idő, kevesebb édesítő, természetes íz. A 60 g-os kiszerelés 10 kg gyümölcshöz elegendő. Dzsemek esetében az ajánlott édesítő mennyiség pektin használata esetén 1 kg gyümölcshöz csak 15-20 gr.

 Agar- Agar:

Az agar-agar  tengeri vörösmoszatból kinyert zselésítő anyag (E-406).

Nem csak színtelen, hanem ízetlen is, emiatt  használhatjuk zselékhez, krémekhez, lekvárokhoz, sőt leveseket is sűríthetünk vele. A tengeri moszatból készült zselésítő anyag jobban ellenáll a hőnek, mint a zselatin: akár 85-90 Celsius fokra is felhevíthetjük, anélkül, hogy szétesne. Magas rosttartalma mellett még vasban is gazdag.

Kellemes időtöltést és jó befőzést kívánok! 

Hozzászólás csak regisztrált felhasználóknak!